Wenn Lawinenforscher Eiskreme untersuchen

Besonders großes Interesse an Eiscreme zeigen jetzt Wissenschaftler vom WSL-Institut für Schnee- und Lawinenforschung SLF. Das liegt nicht nur daran, dass Forscher sie gern essen; sie wollen auch das mit weniger schmackhaftem gewöhnlichem Schnee und Eis gewonnene Wissen anwenden und erweitern.

Gleichzeitig soll mit den Ergebnissen die Qualität von Speiseeis verbessert werden, Für ihre Forschung verwenden die Schnee-Experten ihre Spezialausrüstung für die Mikrotomographie gefrorener Proben. In einem Kühlraum können Proben von Schnee oder Eiscreme so bei schwankenden Temperaturen über mehrere Tage oder sogar Wochen gemessen werden. Auf diese Weise lassen sich Veränderungen der Form von Eiskristallen, Luftblasen und Zuckerlösung in Eiscreme kontinuierlich beobachten.

Für das Projekt arbeitet das SLF mit Wissenschaftlern des Nestlé Forschungszentrums in Lausanne zusammen. Sie untersuchen die Entwicklung von Eiscreme mit Hilfe der Tomographie untersucht. Eiskristalle beeinflussen die Eigenschaften von Eiscreme, indem sie ihre Textur und Struktur verändern, wenn sie wachsen und ihre Form ändern. Diese Veränderungen in der Eiskristallstruktur von Eiscreme treten besonders dann ein, wenn die Temperatur der Gefrieranlage um einige Grad auf und ab schwankt und dadurch ein Antauen und erneutes Gefrieren verursacht, was ein gängiges Phänomen bei Haushaltsgefrierschränken ist. Unter diesen Bedingungen kann Eiscreme im Laufe der Zeit ihren cremigen Geschmack verlieren, und ihre Textur wird grob und zäh.

Die Ergebnisse helfen nun dabei, den Vergröberungsprozesses von Eiscreme besser zu verstehen, um auch auf Dauer schmackhaftes Eis zu entwickeln. Das Projekt ist natürlich nur eines von vielen, das bei den Lawinenforschern auf der Agenda steht. Bei künftigen Arbeiten der Wissenschaftler des SLF wird die Röntgentomographie eingesetzt, um Veränderungen der Eiskristallstruktur während der Salzbehandlung von Straßen im Winter sowie die Metamorphose von Mischungen aus Eis, Wasser und Luft, die eine bedeutende Rolle bei der Bildung von Lawinen spielen, zu untersuchen.